Mahlzeiten nach Mass

In der Küche des Spitals Langenthal werden mindestens 22 verschiedene Kostformen angeboten – von Aufbaukost über Kost für Nierenpatienten bis hin zur allergiebedingten Spezialkost. Schauen Sie Doris Fahrni, Leitung der Diätküche, in ihrem Küchenalltag über die Schulter.

Es ist noch früh am Morgen, als Diätköchin Doris Fahrni, stellvertretende Bereichsleiterin Küche, bereits den Produktionsplan für den Tag studiert, damit alles Notwendige im Vorfeld vorbereitet und organisiert werden kann. Sie erklärt: «Unsere Küche ist in zwei Bereiche aufgeteilt: die Hauptküche für die normale und leicht verdauliche Kost und die Diätküche für die spezifischen Kostformen. In beiden Bereichen werden jeweils warme und kalte Speisen zubereitet.»

Separat gekocht

In der Regel verordnet der Arzt die Kostform für einen Patienten. Der Aufwand, der damit zusammenhängt, ist gross, denn es wird für jeden Patienten einzeln gekocht. Die Diätköchin erklärt: «Pro Patient wird in der Diätküche separat gekocht und angerichtet. Je nach Kostform ist das manchmal nicht ganz einfach, gerade bei Allergien und Unverträglichkeiten. Uns ist es wichtig, dass das Essen trotz allen Einschränkungen gut schmeckt und optisch schön und ansprechend angerichtet wird.» Hierbei sucht Doris Fahrni immer wieder nach neuen Alternativen, was auch ihre Freude am Kochen widerspiegelt.

Diätküche und Ernährungsberatung

Gibt es bei einem Patienten Probleme mit der Ernährung, tritt hier in der Regel die Ernährungsberatung auf den Plan, die den Patienten sehr nah begleitet. Dies ist meist der Fall, wenn Appetitlosigkeit, Allergien, Entzündungen oder andere Probleme im Zusammenhang mit der Nahrungsaufnahme auftreten. «In diesen Fällen müssen wir in der Diätküche die Mahlzeiten anpassen und wir arbeiten sehr eng mit der Ernährungsberatung zusammen, damit wir die für den Patienten optimale Lösung finden», erläutert die Diätköchin.

Vielfalt – in jeder Hinsicht

In der Küche des Spitals Langenthal ist stets eine grosse Vielfalt an Nahrungsmitteln vorhanden. Doris Fahrni: «Natürlich gibt es eine grosse Auswahl an Lebensmitteln, die täglich frisch angeliefert werden. Trotzdem kann es vorkommen, dass wir einzelne Patientenwünsche nicht ganz erfüllen können, wenn etwas nicht vorhanden ist.» In diesen Fällen sind Fantasie und das Können eines Diätkochs gefragt: «Unser Beruf ist sehr vielseitig und interessant, und man wird immer wieder vor Herausforderungen gestellt, aus wenig etwas Tolles zu zaubern – oder eben in solchen Fällen gute Alternativen zu finden. Für mich macht dies auch die Faszination dieses Berufes aus. Denn wenn jemand schon Einschränkungen hat, ist es mir eine Freude und ein Anliegen, dieser Person mit den Möglichkeiten, die uns zur Verfügung stehen, ein schönes Essen zu zaubern.»

Feines Essen – mit Sicherheit

Damit sichergestellt werden kann, dass jeder Patient die richtige Mahlzeit bekommt, gibt es  die sogenannte Endkontrolle, wie Doris Fahrni betont: «Diese Kontrolle ist enorm wichtig und gibt durch den nochmaligen direkten Vergleich mit der jeweiligen Patientenkarte allen die Sicherheit, dass keine Fehler gemacht worden sind und alles stimmt.»

Na dann: «Ä Guete!»

Diätkoch mit eidg. Fachausweis

Grundausbildung: Koch EFZ

Voraussetzung: mind. 2 Jahre Berufserfahrung

Dauer der Ausbildung: 1 Jahr

Zusätzliche Kenntnisse: Fachwissen zu ausgewogener und bedarfsgerechter Ernährung, ärztlich verordnete Ernährungsformen werden in Rezepten und Gerichten umgesetzt

Arbeitsorte: Spitäler, Rehakliniken, Spitzensportzentren, Gesundheits- und Wellnesshotellerie etc.

Text: Nathalie Beck